6.4 C
Varėna
Pirmadienis, 18 spalio, 2021
spot_img
spot_img

Kokiais skanumynais XIX a. lepinosi Lietuvos dvarininkai: laikui nepavaldus kuchmistro receptas

Ar jau skaitete?

XIX a. dvaruose vasarą virė kultūrinis gyvenimas – iš Europos miestų į savo atostogų rezidencijas sugrįžę didikai nešė į dvarus europietiškus papročius ir gastronomines tradicijas. Etnologė atskleidžia, kodėl dvaro personalas kasmet nekantriai laukdavo sugrįžtančių kilmingųjų, o kuchmistras dalinasi didikų laikus menančiu receptu.

Vasaros darbai ir šventės

Pasak etnologės Gražinos Kadžytės, daugelis mūsų šalies didikų dažniausiai būdavo įsikūrę didžiuosiuose Lietuvos bei Europos miestuose – Vilniuje, Varšuvoje ir netgi Paryžiuje, o į dvarus atvykdavo reziduoti tik vasarą. Kilmingųjų dvariškių grįžimui valstiečiai ruošdavosi iš anksto – aplinkos ir vidaus tvarkymo darbus pradėdavo dar pavasarį.

„Dvaro personalas ir aplinkinių kaimų gyventojai kasmet nekantraudavo sužinoti, kada į vasaros rezidenciją vėl sugrįš šeimininkai. Sugrįžtuvių proga būdavo ne tik kruopščiai sutvarkomos bei išvėdinamos menės, tačiau ir apipinami dvaro vartai bei gėlėmis išpuošiamos erdvės. Pro kaimus vykstantiems kilmingiesiems jau iš tolo kepurėmis mojuodavo pakelėse gausiai susirinkę žmonės”, – pasakoja etnologė.

G. Kadžytė pažymi, jog vasarą dvarai tapdavo savotiškomis kultūros salomis, kur vykdavo įvairūs koncertai, teatro trupių pasirodymai. Kilmingieji turėjo galimybę pasikviesti profesionalius muzikantus bei įsigyti aukščiausios kokybės instrumentus, tokius kaip klavesinai, smuikai ir net fortepijonai. Laukuose žemės ūkio derlių prižiūrėję valstiečiai taip pat turėdavo progų atsikvėpti, paminėti pačias svarbiausias šventes.



„Didžiausios ir smagiausios būdavo su derliumi susijusios iškilmės: pradedant gegužės mėnesio pabaigoje vykstančiomis Sekminėmis, kai skambant liaudiškoms „paruginėms” didikai kartu su savo damomis jodinėdavo lankyti rugių laukų ir kaimų, baigiant įspūdingomis javapjūtės apeigomis rugpjūčio pradžioje. Nupjovę javus, valstiečiai pagal vietines tradicijas puošdavo rugių pynę, mitologijoje vadinamą „jievarą”, kuris būdavo atnešamas ir iškilmingai įteikiamas dvaro šeimininkui. Sėkmingo derliaus nuvalymo nuo laukų ir jo pagerbimo šventėje, ypač per Žolinę, kilmingieji puotaudavo ne tik su svečiais, bet ir talkininkams paruošdavo gardžių vaišių, maloniai pabendraudavo”, – apie pagrindines vasaros šventes kalba etnologė.

Ką vasarą valgydavo dvaro gyventojai?

G. Kadžytė sako, jog valstiečių maisto racione vyravo skalsūs ir greitai pagaminami patiekalai. Valstiečiai kasmet nekantraudavo sulaukti vasaros darbymečio pabaigos, kad galėtų atšvęsti ir pasivaišinti dvaro virtuvėje gaminamais skanėstais.

„Puikų užkandį atstodavo juoda naminė duona, pagardinta sodo obuoliais. Pagrindiniai patiekalai taip pat turėjo būti nesudėtingi ir greitai paruošiami, kadangi maisto gaminimui darbininkai tiesiog neturėdavo laiko, jau nuo pat ryto jų laukdavo ūkio darbai”, – pasakoja etnologė.

Pasak jos, pagrindiniai valstiečių vasaros vakarienių patiekalai buvo duona su pienu, bulvienė, lapienė, gnaibytinė sriuba – „zacirka”. Dienos meniu užpildydavo taip pat nesunkiai paruošiami valgiai: „Jeigu užaugo „batviniai“, tuomet darbininkai ir valgydavo iš jų virtą sriubą. Ryte šeimininkė išvirdavo tiek maisto, kad užtektų to paties „pasrėbti” ir per pusryčius, ir per pietus, ir vakare. Tiesa, kas pagaudavo ar gaudavo bičių spiečių, įsirengdavo avilių, to šeima galėdavo pasmaližiauti medumi, tačiau šis gamtos lobis buvo naudojamas labai taupiai.

Kitokie maisto įpročiai vyraudavo dvarininkų virtuvėje, kur vyriausioji šeimininkė, vadinta „akmistrine”, stengdavosi pagaminti kuo išradingesnius patiekalus – dėl gastronominių atradimų dvarai netgi pasivaržydavo tarpusavyje. Kulinarinės receptūros būdavo perimamos iš įvairiausių Europos kultūrų, nuolat gvildenant naujas ingredientų kombinacijas, prieskonių derinius. Dvaruose būdavo ir prieskoninių žolelių darželiai, įdomesnės „inspektų“ (šiltnamių) daržovės taip pat atėjo per dvarus. Ko prireikus, virtuvės padėjėjai čia pat priskindavo ir atnešdavo.”

G. Kadžytė pasakoja, jog didikai buvo pratę prie įvežtinių produktų, tad ant stalų šalia įdarytų fazanų, putpelių puikuodavosi ir jūrų egzotika, ir įdomiausių pavadinimų desertai. Suprantama, šeimininkams buvo garbė nustebinti svečius vietos gėrybėmis: „Jeigu svečiai atvykdavo birželio pabaigoje arba liepos pradžioje, būdavo populiaru nedideliuose indeliuose patiekti šviežias žemuoges su pienu. Esant mėlynių sezonui, buvo maišomos abi uogų rūšys bei gardinamos plakta grietinėle. Labai vertintos ir iki šiol apdainuojamos Sūduvos soduose raustančios vyšnios, kuriomis gardinti bei puošti ledai, vadinti „šaltkoše.”

Didikų gastronomines tradicijas puoselėjančio Zyplių dvaro virtuvės restorano „Kuchmistrai”, kuchmistras sako, kad minėtų patiekalų interpretacijų, tokių kaip kepti fazanai, žalibarščiai ir šaltokošė, galima paragauti ir šiandien. Istorijos įkvėptą saldėsį – meduolinį pyragaitį – kuchmistras kviečia pasigaminti patiems ir pateikia receptą, kuriame atsiskleidžia tradicinė gastronomija bei ją papildantys modernios kulinarijos akcentai iš mūsų krašto ingredientų, pagardintų kadaise itin egzotiškais prieskoniais.

„Kuchmistrų“ meduolinis pyragaitis

Reikės:

  • 200 g kvietinių miltų,
  • 80 g cukraus,
  • 160 g medaus,
  • 3 kiaušinių (M dydžio),
  • žiupsnelio sodos,
  • žiupsnelio druskos,
  • 20 g sviesto,
  • 100 g grietinės,
  • 6 vnt. gvazdikėlių,
  • pusės muskato riešuto,
  • 1 a. š. malto cinamono.

Gaminimas:

Miltus, sodą ir druską persijojame per sietelį. Gvazdikėlius ir muskatą sutriname ir sumaišome su cinamonu. Medų, cukrų ir gautą prieskonių mišinį sudedame į puodą ir pakaitiname ant ugnies, kol medus suskystės ir pratirps cukrus, gautą masę padedame atvėsti iki maždaug 40°C temperatūros arba kol masė bus šilta, bet ne karšta. Patarimas: pakaitinti ar šiek tiek paskrudinti prieskoniai geriau atskleidžia savo skonį.

Atskiriame kiaušinio trynį nuo baltymo. Išplakame baltymus iki standžios putos, kiaušinio trynius gerai išplakame šluotele iki kreminės konsistencijos ir sumaišome kartu su medaus mase, pilame ištirpinta sviestą ir grietinę ir gerai viską išmaišome, dedame miltų mišinį ir dar kartą gerai išmaišome, kad neliktų „guziukų“.

Į gautą masę dedame pusę kiaušinio baltymų ir gerai išmaišome. Dedame kitą pusę baltymų ir atsargiai įmaišome pagal laikrodžio rodyklę, kol pilnai įsimaišys. Pyragaičio masę pilame į kepimo popieriumi išklotą skardą.

Orkaitę įkaitiname iki 180°C ir kepame 25 minutes. Pyragaičiui iškepus, orkaitės dureles pradarykite ir palikite jį pamažu atvėsti.

Didikų laikus menantį saldėsį skanaukite su vyšnių uogiene ar iš sodo ką tik nuskintomis vyšniomis, o bus dar skaniau, jei uždėsite ir kreminio sūrio.

[td_block_12 limit=”2″ offset=”1″]
[td_block_12 limit=”20″ offset=”3″]
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img